Grani Antichi Siciliani

I Grani
Antichi Siciliani

I grani antichi siciliani sono tutte quelle varietà che esistono da oltre un secolo e che venivano coltivate prima dell'avvento dei nuovi grani creati con tecniche di modifica genetica.
Oggi si stanno riscoprendo grazie al lavoro della Stazione Sperimentale Consorziale di Granicoltura di Caltagirone e di coltivatori e molini che credono nella riscoperta dei tesori agroalimentari della nostra terra.

I grani antichi siciliani hanno delle caratteristiche organolettiche e di sapore che le rendono ideali per proporre una cucina tradizionale filologicamente corretta e dalle proprietà salutistiche tali da renderli necessari nella nostra dieta, sono la scelta ideale per chiunque voglia mangiare sano e con gusto.

La Sicilia è la regione d'Italia che presenta la maggiore varietà di microclimi e tipologie di suolo. Come un piccolo continente, racchiude tutte le caratteristiche ambientali del bacino del Mediterraneo. Considerata in passato il granaio di Roma oggi è divenuta il granaio d'Italia. Le particolari condizioni pedoclimatiche dell'isola hanno permesso il diffondersi di numerose varietà di frumento, se ne contano oltre cinquanta, per la maggior parte duri e semiduri e pochi teneri, tutti  con caratteristiche eterogenee che rappresentano un parte di pregio del patrimonio della biodiversità agroalimentare della regione. La diffusione delle varietà di grano moderne, con una resa per ettaro più elevata, ha portato alla graduale scomparsa dai campi delle popolazioni di frumento tradizionali.

Oggi, esigenze legate al gusto e alla riscoperta della tradizione e dei suoi prodotti hanno portato alcuni agricoltori, molitori e trasformatori al recupero delle antiche varietà di grani, dei molini a pietra e delle antiche ricette per offrire ai consumatori prodotti della tradizione fedeli ai sapori di una volta.

Grazie al lavoro di conservazione dei semi e dell'eredità culturale agricola della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone è stato possibile ripopolare le campagne con i grani della tradizione che vengono coltivati in biologico o al naturale, grazie alle loro caratteristiche di rusticità e robustezza e sono oggi disponibili nel nostro mulino le farine molite a pietra di Grani Antichi Siciliani delle popolazioni Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Realforte, Senatore Cappelli, Maiorca e ogni giorno cerca di aumentare l'offerta di varietà autoctone con l'intento di un recupero filologico dei sapori e delle ricette.

Grani Antichi Siciliani :

Timilie

Storia

Le Timilie, erano anticamente diffuse in tutta la Sicilia, in maggiore concentrazione nella provincia di Siracusa ai confini con quella di Catania come riporta Ugo de Cillis nel suo i “Frumenti Siciliani” del 1942. Conosciuta con i nomi di Tumminia, Diminia, Tummulia, Riminia, Marzuolo, il grano Timilia ha raste nere o bianche. Unico popolazione a ciclo breve, poteva essere seminato in periodo tardivo, tra la fine di febbraio e gli inizi di marzo. Veniva conservato come grano di emergenza per essere piantato nel caso che le condizioni di piovosità o siccità non avessero permesso la semina in autunno o in inverno delle altre varietà. Molto produttiva e resistente alle malattie garantiva una buona raccolta. La farina di Timilie la troviamo in molte miscele di pane tipici siciliani come il pane nero di Castelvetrano che deve il suo colore bruno alla presenza, appunto, della Timilia e il pane di Monreale dove era presente in proporzioni variabili del 25% o del %50. 

Caratteristiche della farina

La farina di Timilia molita a pietra si presta alla preparazione di prodotti da forno.
I prodotti ottenuti hanno un caratteristico colore bruno. Famoso il pane di Castelvetrano e i pani di Tumminia in purezza diffusi in tutta la Sicilia, dal particolare colore scuro brunato che rende immediatamente riconoscibile i prodotti ottenuti da questa farina che grazie alla sua capacità di trattenere l'umidità si conserva per molti giorni. 
Ottima farina anche per la pastificazione dalla quale si ottengono prodotti dalle ottime caratteristiche nutritive e dal gusto gradevole al palato. Le paste di Tumminia si adattano a tutte le prepazioni.
Oggi la farina integrale di Tumminia è molto apprezzata per le caratteristiche nutrizionali e per l'alta digeribilità. Nelle sue caratteristiche tecniche è evidente la sua bassa forza indicata dal valore W.

Scheda tecnica farina integrale
Valore medio
Intervallo
Caratteri tecnologici
Caratteristiche della farina integrale
Caratteristiche degli impasti Chopin
Peso ad HI
Peso 1000 semi
Ceneri (%)
Sostanza azotata (%)
Tenacità P (mm)
Valore di pianificazione (w)
80.6
29
22
13.8
21.2
33
79.4 - 82.1
25.6 - 32
1.8 - 2.5
11.3 - 15.6
17.5 - 25
28 - 39
Grani Antichi Siciliani :

Russello

Storia

Il Russello è una popolazione di grano duro che negli anni '30 si diffonde in tutta la Sicilia. Coltivato in modo particolare nella provincia di Agrigento e Caltanissetta, dove veniva conosciuto con i nomi: Russulidda, Tangarò, Tangarog, Gigante rosso, Russia. Il Rusello è una varietà che arriva dalla Russia ma non ci è dato sapere come arriva in Sicilia, deve il suo successo alla resistenza alla stretta e alla sua costanza nella produzione. Secondo un'indagine condotta nel luglio 1940 da Montemartini e Ciferri, nella provincia di Agrigento, Caltanissetta ed Enna le superfici di grano coltivato a Russello erano rispettivamente il 38, il 67, il 37 %.  Il grano e la farina di questa varietà sono di pregio ed hanno incontrato il favore dei contadini nella parte centrale della Sicilia dove sostituisce in pochi anni le varietà locali. Insieme alla Timilia è stato trovato in alcuni campi dove ancora veniva coltivato da contadini legati alla tradizione e che ne gradiscono la qualità della farina.

Caratteristiche della farina

La farina di Russello è riconoscibile dalla colorazione chiara che varia a seconda dell'andamento delle annate fino a diventare quasi bianca tendente al rossastro grazie alla presenza della crusca che mantiene costante il suo colore.
Ha ottime qualità tecnologiche che permettono di ottenere un impasto facile da lavorare con una buona plasticità e una buona forza. Il pane di Russello è molto apprezzato per il suo sapore e per l'aroma invitante e persistente, riconoscibile dalla  crosta del caratteristico colore rossastro. In alcune aree della Sicilia questo grano non è stato soppiantato dalle varietà moderne. 
La farina di Russello è ottima per la preparazione della pasta che risulta compatta e corposa, dal sapore gradevole che si sposa bene a qualsiasi sugo e si presta a tutte le preparazioni. Ottima per la preparazione delle lasagne e dei cannelloni.
Come tutte le farine di grani antichi, anche quella di Russello risulta facilmente digeribile.

Scheda tecnica farina integrale
Valore medio
Intervallo
Caratteri tecnologici
Caratteristiche della farina integrale
Caratteristiche degli impasti Chopin
Peso ad HI
Peso 1000 semi
Ceneri (%)
Sostanza azotata (%)
Tenacità P (mm)
Valore di pianificazione (w)
75.9
40
2.2
14.9
45.9
92
73.8 -79.2
35.3 - 48
1.8 - 2.6
12.7 - 13.9
42.5 - 50.8
73 - 104
Grani Antichi Siciliani :

Perciasacchi

Storia

Conosciuto come Farro Lungo, Perciavisazzi, Gnolu, Farrone, Settecentanni. Troviamo memoria delle coltivazioni di questa popolazione nei primi anni dell'800 nel “Giornale del Viaggio fatto in Sicilia” nel 1809 dall'Abate Paolo Balsamo, tra i grani coltivati in collina cita il Farro. Unico dei Turanici presenti in Sicilia, De Cillis in “I Frumenti Siciliani” ci dice che veniva coltivato in provincia di Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa.

Caratteristiche della farina

Dal grano Perciasacchi si ottiene una semola di elevata qualità, ottima per la preparazione della pasta e dei prodotti da forno quali pane, pizza e brioche.
Gli impasti di questa farina sono facili da lavorare. La farina di Perciasacchi ha ottime qualità tecnologiche che la rendono pregiata. 



Scheda tecnica farina integrale
Valore medio
Intervallo
Caratteri tecnologici
Caratteristiche della farina integrale
Peso ad HI
Peso 1000 semi
Ceneri (%)
Sostanza azotata (%)
73.2
37.9
2.2
15.2
70.7 - 75.4
29 - 41.8
2 - 2.3
13 - 16.7
Grani Antichi Siciliani :

Realforte

Storia

Il Realforte conosciuto anche come Robbaforte è una delle varietà di frumento più antiche e pregiate della Sicilia. Veniva coltivato in bassa e alta collina nelle province di Caltanissetta, Agrigento, Palermo, Catania; in particolare nei territori di Valledolmo e Vallelunga considerati centri di questa varietà. Dal “Catalogo di prodotti agricoli siciliani” del prof. Sac. Paolo Cultrera apprendiamo che nella seconda metà del XIX secolo il Realforte era uno dei grani maggiormente commercializzati. La sua semola e la sua farina erano molto ricercate per la fabbricazione della pasta. Negli anni '40 del secolo scorso veniva coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Messico, Palermo, Siracusa, come apprendiamo dal Ugo De Cillis.

Caratteristiche della farina

Farina dal colore chiaro e dal profumo delicato, possiede ottime qualità tecnologiche che la rendono adatta a tutte le lavorazioni da forno: pane, pizza, biscotti.  Ottima per la preparazione della pasta che risulta di colore chiaro e dal sapore equilibrato che si sposa bene con i condimenti.

Scheda tecnica farina integrale
Valore medio
Intervallo
Caratteri tecnologici
Caratteristiche della farina integrale
Caratteristiche degli impasti Chopin
Peso ad HI
Peso 1000 semi
Ceneri (%)
Sostanza azotata (%)
Tenacità P (mm)
Valore di pianificazione (w)
75.9
38.1
2.7
14.2
115
131
75 - 77
36.8 - 39.9
2.4 - 2.8
13.8 - 14.5
101 - 145
107 - 158
Grani Antichi Siciliani :

Maiorca

Storia

La Maiorca, uno dei pochi grani teneri siciliani, la troviamo coltivata in molte zone della Sicilia già nei primi anni del XIX secolo. Era piantata come terza nella rotazione, cioè dopo il grano duro, poiché predilige terreni poveri. Veniva coltivata su terreni preferibilmente calcarei e poco ricchi per evitare che si allettasse. La sua paglia è tenace e per questo non veniva data agli animali.
La sua farina era molto ricercata per la sua elevata qualità, con la quale si producevano pane fino e biscotti. È poco produttiva e per questa ragione veniva pagata allo stesso prezzo dei grani duri. Era l'unico grano tenero autunnale coltivato in Sicilia. Poco produttiva e dalla spiga senza ariste la troviamo coltivata negli anni '40 in tutta la regione come apprendiamo da Ugo De Cillis.

Caratteristiche della farina

La farina di Maiorca si presenta chiara, quasi bianca. Ha ottime qualità tecnologiche e si presta bene alla preparazione di prodotti per la pasticceria e da forno. Buoni il pane e la pizza di Maiorca in purezza o miscelata, ottimi i dolci che risultano più saporiti. Come tutti i grani antichi la farina integrale ha una maggiore forza e il sapore della crusca è molto gradevole. Ottima per la preparazione di prodotti a lunga lievitazione, come i panettoni. Oggi può benissimo prendere il posto delle farine 0, 00 o per brioche con l'aggiunta di un notevole apporto di sapore e di nutrimenti.

Scheda tecnica farina integrale
Valore medio
Intervallo
Caratteri tecnologici
Caratteristiche della farina integrale
Caratteristiche degli impasti Chopin
Peso ad HI
Peso 1000 semi
Ceneri (%)
Sostanza azotata (%)
Tenacità P (mm)
Valore di pianificazione (w)
69.7
27.2
2.1
10.6
32.7
60
63.8 -75.9
21.6 - 32.9
1.8 - 2.6
9.1 - 12.8
27 - 40.5
46 - 71
Grani Antichi Siciliani :

Senatore Cappelli

Storia

La varietà di grano Senatore Cappelli nasce all'inizio del novecento da una selezione fatta dal genetista Nazzareno Strampelli presso il Centro di Ricerca per la Granicoltura di Foggia. Ugo De Cillis nel suo “I frumenti siciliani” dice che Bidì e Margherito sono delle selezioni che discendono dal Mahmoudi, varietà tunisina. Da Strampelli sappiamo che viene selezionato dalla linea genetica francese Jenah Rhetifah. Viene iscritto a registro nel 1915 e battezzato  con il nome del marchese Raffaele Cappelli, allora senatore del Regno d'Italia che aveva partecipato attivamente alla riforma agraria dei primi del Novecento. Veniva coltivato anche in Sicilia dove arriva in anni relativamente recenti e che De Cillis accorpa al Bidì come unica popolazione. Come riporta nel suddetto libro:« Bidì. Sinonimi: Margherito, Senatore Cappelli. Mahmoudi.»

Caratterisriche della farina

La farina di Senatore Cappelli ha avuto negli anni un grande successo per le sue ottime qualità tecnologiche e di gusto. Molto simile al Bidì e al Margarito con i quali condivide il profumo e la semola di colore chiaro. Ottimo il pane di Senatore Cappelli, famoso quello di Altamura.
Questa farina è molto apprezzata per la preparazione della pasta. Nonostante non sia una cultivar siciliana viene coltivata per la qualità della semola e la sua resa alta nella coltivazione biologica.